新疆烤全羊的製作方法與用料

以下是新疆烤全羊的製作方法與用料：

用料

1.主料：阿勒泰羯羊一隻，以胴體重量達10-15千克為宜。

2.調料：雞蛋6個、薑黃粉25克、精白麵粉、食鹽各500克、澱粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆產的）各200克、清水1.5千克、料水10千克。

3.料水配方：將土芹、胡蘿蔔、青椒、香菜、皮牙子（新疆人對圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味）各200克，切碎入桶內加水、孜然粒，中火煮1小時過濾即可。

製作方法

1.選料處理：經獸醫檢驗無疫病情的阿勒泰羯羊，宰殺放血，剝皮，去蹄和內臟。除內臟時，腹部宜開口小一些，小心掏盡內臟，用自來水清洗多遍，洗淨血汙及內臟腸道等汙物並瀝乾羊體多餘水分。

2.醃製浸泡：用尖刀將後腿肉順大骨切開，將肉用刀劃條，以便入味成熟，放入料水中浸泡2小時備用。將雞蛋、薑黃粉、麵粉、澱粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內調勻，靜放30分鐘後加入200克80°C左右的料水攪勻成糊。

3.穿棍定型：取出浸泡的羊，用一根直徑4厘米、長約1.5米（根據饢坑的高低決定長短）的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過，經胸膛、骨盆，從其肛門露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進口處，倒立20分鐘，吹乾表面水分。

4.烤制準備：搭好饢坑（內膛深1-2米的圓錐形土坑，內可燒明火，主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻麵餅，稱為饢，做日常主食），上面安裝抽菸機以便排煙，用果木炭或無煙煤燒炙熱（內溫度約300°C左右）備用。

5.掛糊烘烤：將控幹水分的羊迅速掛勻糊，頭部朝下一個個放入饢坑，每隻烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排淨煙，用一塊鐵板蓋住饢坑，避免木炭產生明火，揭開鐵板，將羊二次放入饢坑中，鐵棒要緊靠饢坑邊的鐵鉤，再將鹽水撒入饢坑，並迅速蓋上鐵板蓋子，並用溼棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時左右，這時饢坑的溫度會下降到100°C之內，揭開坑蓋觀察，當肉呈白色、外表紅亮時，即已烤熟。

6.裝飾上桌：羊烤成後即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象徵性地啟刀後可由專業廚師將羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。

技術關鍵

1.選羊不能太大，要選用羯羊，因為這種羊沒有別的羊羶味濃。

2.除去羊內臟時，腹部開一小口，小心掏盡內臟，保持羊體完整。

3.調製糊時辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會發黑。調製的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會直接影響成品的色澤和口感。

4.往饢坑內撒入鹽水的作用是水分受熱可轉變成水蒸汽，增加饢坑的溼度，加速全羊的熟化。

5.內地一般酒店也可用大型烤箱代替饢坑。近年來，一些酒店、肉製品生產企業對烤全羊的傳統工藝進行改進，採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時讓全羊能定時自動轉動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。

《書源與新疆烤全羊的傳奇之旅》

在新疆那片廣袤而神秘的土地上，有一個名叫書源的年輕人。他生長在一個充滿傳統與熱情的維吾爾族家庭，自幼便對家鄉的美食文化有著濃厚的興趣。而在眾多的新疆美食中，烤全羊猶如一顆璀璨的明珠，深深吸引著書源的心。

書源的童年是在天山腳下的一個小村莊裡度過的。村莊周圍是一望無際的草原，成群的羊兒像雲朵一樣在草地上飄動。他家的院子裡，常常瀰漫著各種香料混合著羊肉的香氣。他的爺爺是村裡最有名的長者之一，也是烤制烤全羊的高手。

小時候，書源總是跟在爺爺的身後，眼睛緊緊盯著爺爺準備烤全羊的每一個步驟。爺爺會挑選一隻肥美的羊，這羊必須是在草原上吃著最鮮嫩的草長大的。挑選的過程十分講究，爺爺會輕輕撫摸羊的脊背，感受羊的肥瘦，檢查羊的毛髮是否光亮。他告訴書源：“一隻好的羊，是烤出美味全羊的基礎。”

選好羊之後，便是複雜的宰殺和處理過程。爺爺的手法嫻熟而迅速，這讓書源既敬畏又好奇。羊被處理乾淨後，爺爺就開始調配獨特的香料。他從一個古老的木盒裡取出各種香料，有孜然、胡椒、茴香、香葉等等。爺爺把這些香料按照自已多年的經驗比例混合在一起，再加入一些鹽、蒜泥和當地特有的一種草藥汁。

“這些香料就像是魔法粉末，它們會讓羊肉變得無比美味。”爺爺一邊調配香料，一邊笑著對書源說。

接著，爺爺用一把刷子，將香料均勻地塗抹在羊的全身，包括羊的肚子裡面。每一個角落都不放過，彷彿在給羊穿上一件美味的香料外衣。這個過程需要耐心和細心，書源在一旁看得入神，他心裡暗暗發誓，有一天自已也要像爺爺一樣熟練地烤製出美味的烤全羊。

然後，爺爺會把羊架在一個特製的烤架上。這個烤架是爺爺自已打造的，用的是村子裡最堅韌的木材。烤架下的火是用乾燥的牛糞和柴禾點燃的，這種火燃燒得很旺，而且會給羊肉帶來一種獨特的香味。

烤制的過程是漫長而充滿期待的。爺爺會坐在烤架旁邊，不時地轉動烤架，讓羊的每一面都能均勻受熱。書源也會在一旁幫忙，他學著爺爺的樣子，小心翼翼地轉動著烤架。隨著火焰的舔舐，羊的表皮開始慢慢變得金黃，油脂在高溫下滋滋作響，香氣也越來越濃郁。

“烤全羊可不能心急，就像做人一樣，要慢慢來，才能有好的結果。”爺爺的話深深印在書源的腦海裡。

隨著年齡的增長，書源開始離開村莊，到外面的世界去求學。他去了烏魯木齊，在那裡，他接觸到了更多的人和文化。然而，他心中始終念念不忘家鄉的烤全羊。在城市裡的餐廳裡，他也嘗過所謂的烤全羊，但總覺得缺少了些什麼。

有一次，書源參加了一個國際美食文化交流活動。在這個活動中，來自世界各地的美食琳琅滿目，但書源覺得沒有一種美食能夠真正代表他家鄉的味道。他心中湧起一股衝動，他想要把新疆烤全羊的美味展示給全世界的人看。

回到村莊後，書源開始向爺爺更加深入地學習烤全羊的技巧。爺爺看到書源的決心，非常高興，他把自已多年來積累的所有秘訣都毫無保留地傳授給了書源。

書源不僅僅滿足於傳統的烤制方法，他開始嘗試創新。他發現，如果在醃製羊的時候加入一些當地的水果汁，比如葡萄汁或者石榴汁，會讓羊肉在烤制後帶有一種淡淡的果香。他還嘗試用不同的木材來烤制，發現用果木烤製出來的羊，會有一股獨特的果香味。

為了讓烤全羊能夠被更多的人接受，書源還研究了不同地區人們的口味偏好。他發現，對於一些不太習慣濃郁香料味的人來說，可以適當減少一些香料的用量，同時增加一些蜂蜜的塗抹，這樣烤出來的羊表皮會更加酥脆香甜。

經過一段時間的努力，書源覺得自已已經準備好了。他決定帶著自已的烤全羊參加一個全國性的美食大賽。這是一個競爭非常激烈的比賽，來自全國各地的美食高手都匯聚於此。

當書源帶著他精心烤制的烤全羊出現在比賽現場時，那濃郁的香氣立刻吸引了所有人的注意。評委們看到那色澤金黃、外皮酥脆、香氣四溢的烤全羊時，都露出了驚訝和期待的表情。

書源在介紹自已的烤全羊時，充滿自豪地說：“這不僅僅是一道美食，它更是新疆文化的象徵。每一隻羊都來自天山腳下的草原，每一種香料都蘊含著新疆大地的氣息，每一道烤制工序都傳承著我們家族的傳統。”

評委們開始品嚐，當他們咬下第一口時，那鮮嫩多汁、香料味和果香味完美融合的羊肉口感讓他們紛紛點頭稱讚。一位評委說：“這烤全羊讓我感受到了新疆的廣闊、熱情和豐富的文化內涵。”

在眾多優秀的參賽作品中，書源的烤全羊脫穎而出，最終獲得了大賽的冠軍。這個訊息傳遍了整個村莊，村民們都為書源感到驕傲。

隨著這個冠軍的獲得，書源的烤全羊開始受到更多人的關注。越來越多的餐廳邀請他去展示烤全羊的製作過程，越來越多的遊客來到他的村莊，就是為了品嚐他親手烤制的烤全羊。

有一天，一家國際連鎖酒店的老闆找到書源，他希望書源能夠把新疆烤全羊帶到國際舞臺上，在酒店的全球分店中推出這道美食。書源有些猶豫，他擔心在大規模的商業運作下，會失去烤全羊原有的特色和文化內涵。

但是，經過深思熟慮，書源還是決定接受這個挑戰。他知道，這是一個讓全世界瞭解新疆烤全羊的好機會。

在與酒店合作的過程中，書源嚴格把關每一個環節。他親自挑選羊的來源，確保每一隻羊都符合新疆烤全羊的標準。他還親自培訓廚師，把自已的烤制技巧和對烤全羊的理解傳授給他們。

為了適應不同國家的文化和口味，書源也做了一些微調。在一些分店，他根據當地的宗教信仰和飲食習慣，對烤制的方式和配菜進行了適當的調整。但他始終堅持保留烤全羊的核心風味和新疆的文化特色。

在國際舞臺上，新疆烤全羊引起了巨大的轟動。來自不同國家和文化背景的人們都被這道美食所吸引。在紐約的分店，一位美國顧客品嚐後說：“這是我吃過的最獨特的羊肉料理，它讓我對中國的新疆地區充滿了嚮往。”

在巴黎的分店，一位法國美食評論家寫道：“新疆烤全羊就像一件藝術品，它的外觀金黃誘人，口感豐富多變，是中法美食文化交流中一顆耀眼的明星。”

書源的名字也隨著新疆烤全羊在國際上的傳播而被越來越多的人知曉。他成為了新疆美食文化的傳播者，他的故事激勵著更多的年輕人去傳承和發揚家鄉的美食文化。

然而，書源並沒有忘記自已的初心。他仍然會定期回到村莊，在自家的院子裡，按照傳統的方式烤制烤全羊。他會邀請村裡的老人和孩子一起品嚐，和他們分享自已在外面的經歷。

對於書源來說，新疆烤全羊不僅僅是一道美食，更是他與家鄉、與家族傳統、與新疆這片土地緊密相連的情感紐帶。他將繼續在這條傳承和創新新疆烤全羊文化的道路上堅定地走下去，讓這道美食的魅力永遠散發在世界的每一個角落。