第十八集 參觀廚房1

林鵬去養拿了一隻羊回來說晚上我打算做烤全羊哦？江於力說行呀這個我最喜歡了？林鵬開水燒燙全身趁熱煺淨毛取出內臟刮洗乾淨然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。林鵬在羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處用調料和鹽入味。將羊尾用鐵籤別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼再刷上香油。

林鵬將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內將爐口用鐵鍋蓋嚴並用黃泥封好在爐的下面備一鐵盒用來盛裝烘烤時流出的羊油。待羊皮烤至黃紅酥脆肉質嫩熟時取出。林鵬說食用時先將整羊臥放於特製的木盤內羊角繫上紅綢布抬至餐室請賓客欣賞將羊皮剝下切成條裝盤再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤配以蔥段、蒜泥、麵醬、荷葉餅並隨帶刀上桌。爺爺和父親喝著茅臺酒說不錯呀這孩子們真是有心了？

老家的人送來了火腿龍漢普看了一下說這個不錯呀這個我跟你說哦這個火腿分為火爪、火踵、上方、中方和滴油五個部分這個火爪和火蹄是用新鮮的豬爪和豬蹄用文火清燉是浙江名菜經典的做法。而滴油則最適合上籠蒸然後再切薄片食用譬如排南火腿和蜜汁火腿這些都是經典的名菜。這上方和中方則適合用來燒湯和吊味用毛筍和冬筍一起烹飪叫做火督筍是很出名的一道菜。江於

林鵬說莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、蓴菜等。人工科學栽培的如荷蘭豆、義大利芥蘭、紐西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿蔔、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、髮菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。

在調料方面傳統調料更加系列化、標準化，形成了多種調料、半成品調料的植物烹調油有番茄醬、辣醬油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、滷水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、滷水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁、卡夫沙律醬、奇妙醬、達靶汁、法國汁、俄國汁、義大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國烹飪餐飲界中大量使用哦？

林鵬說烹飪方式就是炒、煎、貼、烹、炸、熘、熬、燴、燜、燒、扒、氽、煮、燉、煨、焐、滷、醬、燻、烤、熗、醃、拌，拔絲、焗哦！林德陽說調味品列表在烹飪中使用到的調味料有食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、芝麻醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等吧？龍漢普說這常用的工具有炒鍋、平底鍋、砂鍋、蒸籠、烤箱、電飯煲、菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀、沾板、磨刀石、鍋鏟、筷子、勺子、筷子，勺子，竹籤哦？